今天教大家做地锅鸡和蟹肉煲地锅鸡 原料:三黄鸡600克(也可用当地农家饲养的小公鸡)。调料: 大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片 15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。面饼料: 面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克。地锅香料配比:八角、花椒、小茴香各6克。
地锅酱料:稀辣酱30克(稀辣酱又叫稀辣面,为苏北鲁南一带特产,是鲜红辣椒用磨磨碎后,加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售,如购置不到,可用当地辣椒酱取代)。制作方法： (1)三黄鸡治净,斩成块备用。
(2)面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子(约6个),团成团用清水略浸泡备用。(3)起锡放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。
(4)将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。另注 1、烹饪中也可凭据主顾要求加入土豆、青椒等配料,以富厚口胃。2、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子,色泽金黄,饼底醉香口胃纯正。
也可不加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团,汤发片刻即可使用,饼子底皮金黄出现半透明状。
肉蟹煲 秘制油:鸡油500克,猪油250克,八角100克,党参80克,沙参50克,姜片150克,洋葱丝100克,香菜段50克,胡萝卜片100克。将猪油,鸡油下锅油温六成热,下姜片炸香,依次下洋葱,香菜,胡萝卜小火熬制出香味,放入八角,党参,沙参熬制出香味即可。酱汁配比:香蟹煲料30克,特鲜味粉15克,辣酱50克(炒好的酱),海鲜酱30克,财神蚝油60克,美极小炒鲜200克,家乐浓汤宝60克,鸡汁20克,老抽5克,水1000克,以上酱料熬制好备用。爆香肉蟹煲制作:越南铁蟹500克(剁好),土豆块150克,鸡爪250克(提前红烧好),百叶50克(切条过水),大蒜子100克(炸好),洋葱块100克,香菜10克,味精10克,黄酒10克,蟹煲汁500克,秘制蟹油100克,肉香王2克。
锅内下猪油50克,鸡油30克,下入姜片20克,炒香加入酱汁,鸡爪土豆炖十分钟,下大蒜子,黄酒,蟹炖五分钟下入百叶,洋葱,味精,出锅时加入秘制蟹油,倒入煲内盖上蟹盡,撒上香菜即可。香辣肉蟹煲:肉蟹三只(重约900 克),红烧鸡爪100克,玉米棒段100克,年糕条80克,土豆块100克娃娃菜80克(一分四),干辣椒10克,红花椒2克,葱段20克,姜丝30克,香辣水煮料80克,财神蚝油25克,海鲜酱20克,黑椒汁15克,高汤600克,味精10克,鸡精15克,秘制蟹油50克。将土豆,年糕,娃娃菜,玉米棒煮熟,控干水份垫底(煮的时候加点底味),蟹用盐腌制一下,拍生粉下油锅炸至颜色变红捞出,锅内留少许油下入葱段,姜丝,干辣椒,花椒炒香,下蟹,高汤烧开加入香辣水煮料,财神蚝油,海鲜酱,黑椒汁,味精,鸡精慢火稍煮收汁后装入煲內盖上蟹盖,淋上秘制蟹油,撒上葱花即可。
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